O Serviço do Vinho

A temperatura

Beber o vinho na temperatura correta é essencial para que ele mostre todas as suas características.

Vinhos brancos e espumantes devem ser bebidos mais frios porque uma das características que se espera deles é o frescor e a acidez, que casam bem com a baixa temperatura. Como regra geral bebe-se vinhos brancos entre seis e 10ºC, temperatura de porta de geladeira.

Se a visita apareceu de surpresa, tire o vinho da adega, que está entre 15 e 18ºC e coloque-o em um balde com bastante água e um pouco de gelo. Em minutos estará na temperatura correta. Depois disto, cuidado com o gelo para que o vinho não fique gelado demais.

Vinhos tintos devem ser bebidos menos frios que os brancos, entre 15 e 20ºC. Muito gelados escondem seus aromas, quentes demais a exalação do álcool ficará muito forte, mascarando os demais aromas.

Aí você vai perguntar:

- Mas vinho tinto não é servido na temperatura ambiente?

Sim, é. Na temperatura ambiente das caves na Europa, não do nosso escaldante verão tropical. Tente beber vinho tinto a 35ºC e, se você sobreviver, depois nos conte.

Aproveitando o tema clima, vamos falar daquela bobagem dita e repetida pelos brasileiros que vinho só é bom no inverno (e aí todos os anos, no princípio do inverno, todos os jornais, tvs e revistas ressuscitam aquela conhecidíssima matéria sobre queijos e vinhos), que no verão a bebida é a cerveja.

Vejamos se estas afirmações resistem a argumentos lógicos: a cerveja foi inventada num freezer chamado Alemanha e os espanhóis embora vivam com temperaturas perto dos 40ºC no verão, como nós, tomam vinho o tempo todo.

Vamos deixar de lado essa história, vinho é bom com qualquer clima, basta escolher o vinho correto para cada momento.

Não há nada mais gostoso do que um vinho branco ou um espumante geladinho à beira da piscina, em um almoço de verão ou para assistir ao pôr do sol na praia ou na serra em boa companhia.

Vinho na temperatura correta, hora de pegar as taças no armário.

Taças

Taças, outro capítulo muito importante no nosso caminho de apreciadores do vinho.

Primeiro vamos entender a diferença ente vidro e cristal: vidro é uma mistura que, sob altas temperaturas, se funde em uma massa que pode ser moldada. O vidro é bem resistente, mas não permite moldagens muito finas.

Para conseguir moldagens mais delicadas, com paredes mais finas, adiciona-se chumbo à massa do vidro.

O chumbo é tóxico e pode causar envenenamento, então, após muitas pesquisas, determinou-se que 24% de chumbo é um percentual seguro. É o índice usado nas cristalerias de todo o mundo. Assim nasceu o cristal, mais fino, muito mais delicado e muito mais frágil.

Você não precisa ter aquelas taças sensacionais, de cristal austríaco que custam 35 dólares cada, existem boas taças de cristal nacional, de cristalino (mistura inventada por uma fábrica alemã que dá a beleza do cristal com a resistência do vidro) ou mesmo de vidro. O importante é que as suas taças tenham algumas características essenciais:

Paredes e bordas finas - a temperatura da massa do cristal (que está em temperatura ambiente) influencia na temperatura do vinho, por isso ela deve ser o mais fina possível.

Cristal ou vidro transparente e sem lapidações - a parede da taça deve permitir uma boa análise visual do vinho.

Taças cheias de lapidações só servem para enfeitar a cristaleira da vovó.

Pé longo - por onde você vai segurar a taça, evitando que o calor da sua mão a 36ºC esquente o vinho.

Boca mais estreita do que o bojo, formando um "bolsão" de ar em contato com o vinho, onde os aromas ficarão presos. Além disto este formato permite que você gire a bebida na taça sem tomar banho de vinho (nem molhar quem está ao seu lado...).

A taça usada em degustações oficiais é a taça ISO, e serve para brancos e tintos. É o melhor modelo para você começar seu acervo.

Saca Rolhas

Taças escolhidas, vinho na temperatura perfeita, mas a garrafa ainda está fechada.

Para retirar a cápsula podemos usar uma faca ou o corta cápsulas, um aparelhinho com discos de metal que cortam a cápsula.

Após tirar a cápsula, dê uma olhadinha de perto nela: você vai ver dois ou três furinhos, feitos para impedir que a umidade do ar se condense sobre a rolha e forme bolor. Também por estes furinhos pode passar poeira e sujeira. Para impedir que esta sujeira caia no vinho é muito importante que você passe um pano sobre a boca da garrafa antes de tirar a rolha.

Agora entra em cena o saca rolhas. Existem centenas de modelos no mercado, dos mais simples aos mais sofisticados. O saca rolhas é uma peça que merece algum investimento, pois um bom saca rolhas evita que a rolha se quebre ou que esfarele e deixe cair resíduos no vinho.

Um bom saca rolhas deve ter uma rosca sem fim, de preferência forrada de anti-aderente como o das frigideiras. Fuja daqueles que parecem um parafuso, eles rasgam a rolha.

Decanter

Você já deve ter visto aquelas jarras de base bem larga, usadas para decantar o vinho. Se não viu, hoje em dia é bem fácil encontrar uma delas, todas as boas lojas de presentes têm diversos modelos.

A finalidade de decantar o vinho é permitir que ele entre em contato com o oxigênio e "acorde" depois de anos fechado dentro da garrafa.

Vinhos muito jovens podem também se beneficiar da decantação, pois a oxidação é uma forma de envelhecimento acelerado.

Pelo mesmo motivo, vinhos muito antigos não devem decantar demais senão corremos o risco de colocar um vinho morto na taça.

Como tudo que se relaciona com o vinho, é questão de estudo e aprendizado saber que vinhos decantar e por quanto tempo.

Finalmente o vinho vai para a taça.

Seqüência de serviço

Da mesma maneira que não devemos tomar vinhos doces antes das refeições para não prejudicar o paladar para os alimentos salgados, durante uma refeição onde tomaremos diferentes vinhos eles devem seguir uma seqüência crescente de estrutura gustativa.

Temos como exemplo um jantar para os amigos.

Enquanto as pessoas chegam pode ser servido um espumante bem geladinho, é uma bebida descontraída, alegre e festiva, ideal para as conversas iniciais e as apresentações.

Esse mesmo espumante ou um vinho branco seco pode acompanhar a salada com frutos do mar que será servida como entrada.

O prato principal, um frango grelhado com risoto de champignon, será acompanhado por um vinho tinto da uva Malbec, com taninos elegantes e estrutura para o sabor do frango, mas sem ser agressivo demais para o risoto.

Se a opção escolhida para o prato principal for de um assado de cordeiro com molho de vinho, prato que tem sabor muito forte, precisaremos de um vinho potente de verdade, como um Cabernet Sauvignon.

Para acompanhar a sobremesa, que será uma torta de morangos, um Sauternes que é um dos tipos de vinho doce natural ou mesmo um vinho do Porto. Para o convidado que dispensar a torta, o Porto serve como sobremesa.

Em resumo, a seqüência de vinhos em uma refeição deve sempre ir dos brancos para os tintos, do mais leve para o mais encorpado, do mais simples para o mais complexo, do seco para o doce.

Apoio e publicação: http://www.sitedovinhobrasileiro.com.br